Les pâtes de fruits et confitures de cornouilles.

Lors des sorties les recettes sont souvent demandées, ce texte concerne les cornouilles, fruits de Cornus mas ou cornouiller mâle.

C'est un buisson pouvant atteindre quelques mètres, parfois comme un noisetier, il est sauvage, mais on commence à rencontrer des variétés horticoles plantées en décoration dans les squares à cause de leur belle floraison jaune au début du printemps. Il est souvent nommé mimosa du Nord pour cela.

Le fruit est de la forme d'une olive avec un noyau ligneux très dur sans amande visible, il faut le cueillir très mur (oui on ne met plus d'accent sur les i et les u), c'est à dire bien rouge, à ce stade il se détache facilement. Il est comestible cru, de gout un peu acide sauf s'il est mou et rouge foncé.

Comment distinguer le cornouiller mâle du cornouiller sanguin ? En fruits ou en fleurs pas de difficultés, contrairement au premier Cornus sanguinea présente une ombelle de fleurs blanches en bout de rameaux et des petits fruits noir foncé à maturité, ils sont amers et légèrement toxiques, ils étaient utilisés autrefois pour faire de l'huile d'éclairage.

Les feuilles des deux espèces se ressemblent beaucoup. C'est Nadine C. qui a trouvé le caractère permettant de les différencier : les poils de la face inférieure de Cornus mas, vus à la loupe, sont tous orientés dans le même sens, alors que l'orientation est aléatoire pour Cornus sanguinea.

Il faut signaler que lors des cueillettes de cornouilles ces poils peuvent provoquer une irritation des mains et des bras, elle disparait rapidement par un simple lavage à l'eau.

Voilà, le panier est plein, on rentre à la maison et aux fourneaux !

Premier travail : tri et nettoyage. Reprendre un à un le résultat de la récolte, enlever les quelques petits pédoncules qui seraient restés, les feuilles, les fruits encore un peu verts ou en mauvais état. Laver deux fois dans une grande bassine en brassant vigoureusement et en enlevant les fruits qui flottent.

Et c'est maintenant que l'on choisit entre pâtes de fruits (*) et/ou confiture (**) !

Mettre les fruits égouttés dans une cocotte minute, par exemple 2 kg dans une cocotte de 6 litres, couvrir d'eau ( un peu plus d'1 litre ). Chauffer à feu vif jusqu'à la rotation de la soupape, puis à feu doux pendant 15 mn, laisser refroidir au moins 10 mn avant d'ouvrir.

- (*) Pendant que les cornouilles cuisent on prépare une ou deux cagettes standard (env. 39x28 cm) en mettant du papier alu standard (29 cm) au fond pour faire un bac, 3 feuilles superposées, alternées dont les bords repliés dépassent de quelques cm, côté brillant visible.

Sortir des fruits avec une écumoire et les placer dans un moulin légumes, grille à trous de 2,5-3mm, tourner pour extraire le maximum de pulpe, sortir les noyaux et les garder dans un récipient. Répéter l'opération pour sortir tous les fruits de la cocotte, mettre la pulpe obtenue dans un récipient qui servira à la cuisson, garder le jus de cuisson à part. Si la pulpe parait trop ferme ajouter un peu de jus de cuisson.

Si on a plus de 2 kilos de fruits crus, répéter le texte précédent et ajouter la pulpe dans le récipient de cuisson, peser, ajouter le même poids de sucre en poudre. Pour une cagette de pâte de fruits il faut environ 2 kilos de pulpe sucrée, porter à ébullition à feu vif en remuant, puis à feu doux pendant 10 mn en remuant un peu et en enlevant à la louche la mousse qui va se former en surface.

Pendant que la cocotte refroidit un peu on place une cagette sur une planche, ou sur une vitre de frigo récupérée, à côté de la balance, à l'aide d'un niveau on règle l'horizontalité de la planche. La cocotte chaude est mise sur la balance qui est réglée à + 2 kilos, cela permet de voir rapidement quelle quantité passe dans la cagette à coups de louche. Une deuxième cagette éventuelle sera superposée avec une nouvelle planche et traitée de la même manière. Au bout de quelques heures on peut transporter le tout sur le lieu de séchage, balcon ou autre, le mistral est très efficace. Donc toujours à l'horizontale, une planche, une cagette, une planche. Au bout d'environ 15 jours, si la pâte est assez ferme on met une vitre propre sur la cagette et on retourne le tout d'un geste rapide et ferme, le papier alu est retiré en le déchirant, on découpe la pâte en lanières et en rectangles qui sont placés un à un, séparés les uns des autres, dans une autre cagette où on aura mis du papier cuisson. Puis une nouvelle opération de séchage avec les cagettes simplement superposées sur le balcon ou sur le frigo jusqu'à la consommation...

Mais on a oublié le jus de cuisson et les noyaux mis de côté, on peut en faire de la confiture en les mélangeant, on les porte à ébullition, on les repasse au moulin et on traite le résultat comme ci-dessous.

- (**) Pour la confiture c'est plus facile, on sort les fruits à la louche, on les passe au moulin, la pulpe obtenue est pesée, on ajoute le même poids de sucre, même cuisson que ci-dessus.

Les pots et les couvercles sont ébouillantés, la confiture est sortie très chaude à la louche.

Tout cela parait compliqué, mais en pratique le tour de main est simple.

Adresse e-mail : jean.bossu@free.fr